Burada tanıştığım tek tük Cenevreli'den birisi İstanbul'dan geldiğimi öğrenince şöyle demişti "İstanbul yaşayan bir şehir, kendi dinamiği var. Burada ise şehir ölü, yaşayan sadece insanlar." İstanbul'dan farkı bir yana, Cenevre Avrupa'nın genelinde etkili olan endüstriyelleşme ve köyden kente göç gibi süreçlerden de bağımsız olarak kentleşmiş. Saatçilik ve diplomasinin etkili olduğu bu kentleşmeye daha sonra ayrıntılı olarak değineceğim. Amacım şimdilik Cenevre'nin ve İsviçre'nin şehirli değil de kırsal bir üst kültüre sahip çıktığından bahsetmek. Ülkenin milli kültürünü en iyi özetleyen görsel süt, peynir, patatesin merkezde olduğu karlı bir dağ mizanseni. Bunu en iyi turistik eşya satan dükkanlardan anlıyor insan, satılan magnetlerin teması diğer Avrupa şehrilerinden olduğu gibi bir anıt, bina, tarihi eser vs. değil de dağ evi, guguklu saat, çan, peynir ve çikolata. İsviçre kendini bu kırsal kültürüyle betimliyor. Sadece turistler için değil, yerel halkı hedef alan reklamlarda da bu kır manzarası ve özellikle peynir çok sık kullanılıyor.
Ana Yemek Olarak Peynir: Fondü ve Raclette
Bir önceki yazımda buradaki pizzacılardan bahsetmiştim. Taze malzeme, odun ateşi, İtalyanlar pizzaların güzel olmasında etken ama bunlar bir yere kadar. Asıl peynir güzel olduğu için pizza güzel oluyor. İtalyan mutfağının Cenevre'de serpilmesinin en önemli sebebi peynir çeşitleri ve bolluğu. İsviçre'nin milli yemekleri de yine peynir üzerine kurulu olan fondü ve raclette. Genelde fondü deyince herkesin aklına çikolata fondü geliyor ama burada fondüsü yapılan tek şey peynir. Gravyer (Gruyere) ve Vacherin peynirlerinden eşit miktarda alınıp büyük bir tencerede eritiliyor. Masanın ortasına konan bu tencereden herkes uzun çatallarla ekmeğini bandırarak yiyor. Raclette ise haşlanmış patatesin üstüne erimiş peynir akıtılarak yenen bir yemek. Fondü genelde bizim gibi kompleks yemek kültürlerinden gelenlerde biz bu ekmek peynirle nasıl doyacağız sorusunu gündeme getiriyor. Allahtan bugüne kadar bu şüpheler genelde boşa çıktı ve gelen tencere tencere peynirler fazlasıyla doyurucuydu.
Fondü ve racletteten anlaşılacağı gibi milli mutfağın peynir üzerine kurulu olduğu bu ülkede marketlerde peynir ve şarküteri ürünlerinin satıldığı reyonlarda kaybolmak işten değil. Peynir reyonunun önüne gelince insan sanki bir bilgisayar programı yazması gerekiyormuş gibi bir hisse kapılıyor ve bu yükün altına giremiyor. İlk zamanlarda bu hislerle peynir reyonuna hafif yaklaşıp bir parmesan bloğu alıp uzaklaşıyordum. Bir kere de sokakta kurulmuş bir pazarda adını bilmediğim bir peynirden küçük küçük kesmişlerdi, deneyip hoşuma gidince almıştım. Sonunda bir gün market alışverişinde bir yerden başlamak lazım dedim ve bu peynir reyonu fobimi yendim. Alıcı gözle bakınca reyonda gözüme iki tanıdık isim ilişti: Emmantaler ve Gruyere. Emmantaler şu meşhur delikli peynir. Bu peynir Amerika'da swiss cheese olarak satılıyor. Türkiye'de de küçük bir parçası 20 TLye falan satılıyordu, son bir kaç senede fiyatları biraz daha makul seviyelere indi. Az önce adı yine geçen Gruyere de bu isme sahip kasabanın peyniri, Türkçesi gravyer. Bizim Kars gravyerinden de bilindiği gibi yoğun aromalı bir peynir. İki peynir de özellikle yoğun kırmızı şaraplarla çok uyumlu.
Artık her market alışverişimde bu Emmantaler ve Gruyere peynirlerinden alıyorum ve bunların yanına daha önce denemediğim bir peyniri ekliyorum. Bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine Manchego isimli bir İtalyan peyniri denedim, çok başarılı buldum. Keçi peynirleri de az yağlı olmaları sebebi ile sıklıkla tercih ettiğim peynirler arasında yerlerini aldılar. Tabii suyun içinde satılan mozzarellalar her ne kadar çok yağlı olsalar da yine alışveriş sepetinde kendilerine yer buluyorlar. Bütün bu peynirlere rağmen insan yine de tam yağlı bir ezine istiyor arada. Bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine marketlerde satılan Türk beyaz peynirini aldım ama hiç bir tat alamadım. Bazı şeylerin yeri tabii ki de hiç dolmuyor.
No comments:
Post a Comment