Cenevre Yazıları 2 - Peynir: Bir Yerden Başlamak Lazım

Burada tanıştığım tek tük Cenevreli'den birisi İstanbul'dan geldiğimi öğrenince şöyle demişti "İstanbul yaşayan bir şehir, kendi dinamiği var. Burada ise şehir ölü, yaşayan sadece insanlar." İstanbul'dan farkı bir yana, Cenevre Avrupa'nın genelinde etkili olan endüstriyelleşme ve köyden kente göç gibi süreçlerden de bağımsız olarak kentleşmiş. Saatçilik ve diplomasinin etkili olduğu bu kentleşmeye daha sonra ayrıntılı olarak değineceğim. Amacım şimdilik Cenevre'nin ve İsviçre'nin şehirli değil de kırsal bir üst kültüre sahip çıktığından bahsetmek. Ülkenin milli kültürünü en iyi özetleyen görsel süt, peynir, patatesin merkezde olduğu karlı bir dağ mizanseni. Bunu en iyi turistik eşya satan dükkanlardan anlıyor insan, satılan magnetlerin teması diğer Avrupa şehrilerinden olduğu gibi bir anıt, bina, tarihi eser vs. değil de dağ evi, guguklu saat, çan, peynir ve çikolata. İsviçre kendini bu kırsal kültürüyle betimliyor. Sadece turistler için değil, yerel halkı hedef alan reklamlarda da bu kır manzarası ve özellikle peynir çok sık kullanılıyor.

Ana Yemek Olarak Peynir: Fondü ve Raclette

Bir önceki yazımda buradaki pizzacılardan bahsetmiştim. Taze malzeme, odun ateşi, İtalyanlar pizzaların güzel olmasında etken ama bunlar bir yere kadar. Asıl peynir güzel olduğu için pizza güzel oluyor. İtalyan mutfağının Cenevre'de serpilmesinin en önemli sebebi peynir çeşitleri ve bolluğu. İsviçre'nin milli yemekleri de yine peynir üzerine kurulu olan fondü ve raclette. Genelde fondü deyince herkesin aklına çikolata fondü geliyor ama burada fondüsü yapılan tek şey peynir. Gravyer (Gruyere) ve Vacherin peynirlerinden eşit miktarda alınıp büyük bir tencerede eritiliyor. Masanın ortasına konan bu tencereden herkes uzun çatallarla ekmeğini bandırarak yiyor. Raclette ise haşlanmış patatesin üstüne erimiş peynir akıtılarak yenen bir yemek. Fondü genelde bizim gibi kompleks yemek kültürlerinden gelenlerde biz bu ekmek peynirle nasıl doyacağız sorusunu gündeme getiriyor. Allahtan bugüne kadar bu şüpheler genelde boşa çıktı ve gelen tencere tencere peynirler fazlasıyla doyurucuydu.

Fondü ve racletteten anlaşılacağı gibi milli mutfağın peynir üzerine kurulu olduğu bu ülkede marketlerde peynir ve şarküteri ürünlerinin satıldığı reyonlarda kaybolmak işten değil. Peynir reyonunun önüne gelince insan sanki bir bilgisayar programı yazması gerekiyormuş gibi bir hisse kapılıyor ve bu yükün altına giremiyor. İlk zamanlarda bu hislerle peynir reyonuna hafif yaklaşıp bir parmesan bloğu alıp uzaklaşıyordum. Bir kere de sokakta kurulmuş bir pazarda adını bilmediğim bir peynirden küçük küçük kesmişlerdi, deneyip hoşuma gidince almıştım. Sonunda bir gün market alışverişinde bir yerden başlamak lazım dedim ve bu peynir reyonu fobimi yendim. Alıcı gözle bakınca reyonda gözüme iki tanıdık isim ilişti: Emmantaler ve Gruyere. Emmantaler şu meşhur delikli peynir. Bu peynir Amerika'da swiss cheese olarak satılıyor. Türkiye'de de küçük bir parçası 20 TLye falan satılıyordu, son bir kaç senede fiyatları biraz daha makul seviyelere indi. Az önce adı yine geçen Gruyere de bu isme sahip kasabanın peyniri, Türkçesi gravyer. Bizim Kars gravyerinden de bilindiği gibi yoğun aromalı bir peynir. İki peynir de özellikle yoğun kırmızı şaraplarla çok uyumlu.

Artık her market alışverişimde bu Emmantaler ve Gruyere peynirlerinden alıyorum ve bunların yanına daha önce denemediğim bir peyniri ekliyorum. Bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine Manchego isimli bir İtalyan peyniri denedim, çok başarılı buldum. Keçi peynirleri de az yağlı olmaları sebebi ile sıklıkla tercih ettiğim peynirler arasında yerlerini aldılar. Tabii suyun içinde satılan mozzarellalar her ne kadar çok yağlı olsalar da yine alışveriş sepetinde kendilerine yer buluyorlar. Bütün bu peynirlere rağmen insan yine de tam yağlı bir ezine istiyor arada. Bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine marketlerde satılan Türk beyaz peynirini aldım ama hiç bir tat alamadım. Bazı şeylerin yeri tabii ki de hiç dolmuyor.

Cenevre'de İtalyan mutfağı

Cenevre'ye yerleşeli neredeyse iki ay olacak. Aklımda çok yazı fikri birikti. İstanbul'dan başka bir şehre taşınmak, burada kışa damgasını vuran "dağ yaşantısı", peynirler, çokdilli günlük hayat vs. vs. Ama az önce yediğim pizza buradaki İtalyan lokantaları ile ilgili bir yazıyı tetikledi.

Cenevre'den beklenmeyen sürpriz benim için damak çatlatan İtalyan lokantaları, özellikle de pizzacılar.  

Az önce yediğim dün akşam evimizin çok yakınında "alelade" görünümde L'Ambiance'da ısmarlayıp bitiremediğim ve paketletip eve getirdiğim bir pizzaydı. Quattro stagioni yani dört mevsim. Akşamdan kalıp ısıtılan pizza ne gibi bir tat verebilir ki beklentisiyle bir ısırık aldım, lezzetten neredeyse gözlerim yaşardı. Bu üstelik burada yediğim en iyi pizza bile değil. Ama odun ateşinde taze malzemeler kullanılarak yapıldığı için ertesi gün de tüm ihtişamını koruyor.

Asıl en beğendiğim pizzayı Luigia'da yedim. Burası her daim dolup taşan bir İtalyan lokantası. Eminim diğer yemekleri de güzeldir ama spesiyal pizzasından daha onları denemeye fırsat gelmedi. Spesiyal pizzanın içinde muazzam güzellikte peynir, trüf mantarı ve sanıyorum bacon var. Bunların isimlerinin hepsini garsona sorup öğrendim, ama başdöndüren lezzet sebebiyle unuttum. Tek hatırladığım ayaklarımın beni her hafta bu restaurant'a götürdüğü. Spesiyal pizza öncesi de yine vazgeçemediğim bir lezzet taze mozarella ile yapılan Caprese salatası. Domates, mozarella, bir fesleğen yaprağı, çok hafif zeytinyağı, bu kadar yalın, bu kadar güzel...

Sebep yine aynı, taze malzeme, verimi çok düşük manda sütünden yapılmış, sanıyorum her gün taze tedarik edilen mozarella peyniri. 

Rue de la Servette'teki İtalyan trattoria ve bizim evin yakınındaki Les Tilleuls yine çok iyi pizza yapan yerler. Yakınlardaki dağ kasabası Chamonix'de Casa Valerio'da çok iyi pizzalar yedik. Bahsettiğim bu restaurantların çoğunda sadece İtalyanlar çalışıyor. Luigia'da özellikle garsonların hepsi İtalyan. Dolayısıyla restaurant, malzeme ve personel açısından Cenevre'de belirgin bir İtalyan esintisi var. Dünya mutfağının envai çeşit örneğinin bulunduğu bu şehirde İtalyanlar kendilerine belirgin bir yer edinmişler. İtalyan mutfağının peynir eritme üzerine kurulu Cenevre mutfağından daha sofistike olması da bu esintiyi güçlendiriyor.

Bütün bu bahsettiğim yerlerde gözünüzü kapayın ve menüden rasgele bir İtalyan şarabı seçin, o kadar cesur olun çünkü öyle kötü şaraplar içmişiz ki ne içersek güzel geliyor. Ama ben dün ne yaptım, İtalyan garsona sordum, ne önerirsiniz bu pizzayla diye, güçlü bir şarap istedim, Nero d'avola önerdi. Bir kadeh yetmedi, iki kadeh içtim, çok güzeldi!